O Carvalho:
Geralmente, o carvalho americano ou europeu é utilizado para armazenar o vinho. O carvalho deve ser macio, já que o carvalho vermelho é poroso e, portanto, não é o ideal. O produtor vai determinar que barril melhor servirá à produção de seu vinho. O carvalho americano empresta mais tanino e aroma ao vinho. Os franceses são tradicionais fabricantes de barris de carvalho europeu.
Introdução
Saber que álcool combina com madeira não é novidade. Há muitos anos antes de Cristo, os antigos já sabiam que o vinho armazenado em recipientes de carvalho tem gosto melhor. O processo de armazenagem em barris de carvalho é, pois, de longa data, mesmo que não fossem conhecidas detalhadamente as reações químicas que dele se originam. Algumas aliás são até hoje desconhecidas. O resultado sempre justificou a utilização do carvalho para a produção do vinho.
Diferentes tipos de carvalho
Há quatro tipos diferentes de carvalho, que influenciam o vinho como resultado final do processo de vinificação:
Carvalho limousin (Quercus pedoncula)
É um carvalho francês, utilizado para a produção de cognac, aguardentes e calvados. Graças às células de grande poros, os elementos da madeira penetram rapidamente. A cor é intensiva, possui pouca substância amarga (tanino) e dá ao destilado um forte toque de baunilha.
Carvalho francês (Quercus robur, Quercus sessile)
Esse carvalho serve preferencialmente à produção de vinho, inclusive vinho do Porto. Tem menos aroma, menos tanino e baunilha e menos intensidade do que o carvalho americano.
Carvalho americano (Quercus alba)
Esse carvalho é utilizado para a fabricação de Whiskey e Bourbon, inclusive escocês e canadense. Depois de ser utilizado uma vez para a fabricação de Bourbon e Whiskey, a lei americana proíbe a nova utilização do barril. Esse carvalho fou utilizado durante muito tempo para a fabricação de vinhos pesados, como Rioja, Shiraz e Bordeaux. Esse carvalho é aromático e contém mais tanino do que os carvalhos franceses.
Carvalho húngaro (Quercus petraea, Quercus robur)
O carvalho húngaro vem sendo muito utilizado, especialmente nos Estados Unidos, para a produção de vinho. É semelhante ao carvalho francês, mas contém menos tanino, o aroma é mais abafado, a estrutura macia e redonda, com uma pitada picante de canela e amêndoa.
Tostagem
O fogo tem um papel importante na fabricação de barris de carvalho. É o fogo que amacia a madeira, posssibilitando que a esta seja dada a forma arredondada do barril. Os barris já utilizados são tostados para tirar os aromas residuais antes da nova utilização. Esse costume, no entanto, levou ao entendimento que o fogo também acaba atribuindo ao vinho certo aroma, o que não acontece quando se utiliza vapor de água. A tostagem acarreta a caramelização do açúcar contido nas células de madeira. A tostagem, portanto, adoça, é responsável pelo toque de baunilha, diminui a quantidade de tanino e forma as lactonas, que dão característica típica ao Bourbon.
Etapas da Tostagem
A tostagem ocorre em três níveis:
médio: quente, doce e com toque de baunilha
médio plus: mais escuro, com aroma de mel e nozes tostadas
pesado: rápido aroma de caramelo e tostado
